Celiakia (glutenozależna choroba trzewna) – to autoimmunologiczna, przewlekła choroba trwająca całe życie. Występuje u osób predysponowanych genetycznie. W przebiegu choroby pojawiają się m.in. objawy ze strony przewodu pokarmowego- biegunki, bóle brzucha, wzdęcia. Aktualnie jedynym sposobem leczenia celiakii jest ścisła dieta bezglutenowa. Z poniższego artykułu dowiesz się jak pracować z pacjentem z chorobą trzewną w swoim gabinecie dietetycznym.
Dieta bezglutenowa- krótka charakterystyka
Co to jest gluten?
Gluten jest mieszaniną białek roślinnych występujących w zbożach, takich jak:
- Pszenica
- Jęczmień
- Żyto
- Owies (nie zawiera glutenu, ale produkty z owsa mogą być nim zanieczyszczone)
Ze względu na swoje właściwości technologiczne jest też często wykorzystywany w produkcji żywności, np. wędlin, konserw, lodów, suszonych owoców, wyrobów cukierniczych itp.
U pacjentów chorujących na celiakię, po spożyciu żywności z glutenem dochodzi do uszkodzenia powierzchni kosmków jelitowych (to one są odpowiedzialne za wchłanianie substancji odżywczych), co prowadzi do niekorzystnych objawów, zaburzeń wchłaniania i w efekcie do niedoborów składników odżywczych. Jedynym sposobem leczenia choroby jest odpowiednie żywienie, dlatego ścisła dieta bezglutenowa obowiązuje pacjenta z celiakią przez całe życie.
Jaka jest bezpieczna dawka glutenu dla osoby z celiakią?
Produkty bezglutenowe to żywność, która wg Rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014, zawiera < 20 ppm glutenu, czyli <20 mg glutenu/kg żywności. Jest to zarazem maksymalna, bezpieczna ilość tego białka dla pacjenta z chorobą trzewną.
Produkty zalecane i przeciwwskazane dla pacjenta z celiakią
Pacjent z celiakią w gabinecie dietetycznym może być nieco zdezorientowany, szczególnie w początkowym etapie choroby, dlatego warto na spokojnie wyjaśnić mu, które produkty są bezpieczne w jego diecie, a na które powinien uważać. Pomocna może okazać się tabelka z podziałem grup produktów, na przykład ta opracowana przez specjalistów z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej IŻŻ.
Edukacja żywieniowa pacjenta z celiakią- o czym należy pamiętać w gabinecie dietetyka?
Bardzo ważnym elementem współpracy z pacjentem z celiakią jest dokładna edukacja. Obok tabelki z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w jego diecie, warto przekazać mu porady pomocne w życiu codziennym.
W zalecaniach dla pacjenta uwzględnij wskazówki przydatne podczas robienia zakupów. Po pierwsze, chory powinien zwracać szczególną uwagę na etykiety. Licencjonowany znak przekreślonego kłosa na produkcie, oznacza, że jest on w pełni bezpieczny dla osoby z celiakią. Chorzy powinni natomiast unikać artykułów spożywczych z dopiskiem „może zawierać śladowe ilości glutenu”. Po drugie, dopytaj pacjenta, czy mieszka sam, czy z innymi domownikami. Powinien on przestrzegać kilku zasad podczas przygotowywania posiłków:
- posiadać własną deskę do krojenia
- uważać na zanieczyszczone okruszkami pieczywa powierzchnie i smarowidła, np. masło, blat kuchenny
- smażyć najpierw danie bezglutenowe, a następnie potrawę z glutenem
- ostrożnie dobierać przyprawy, upewniać się, czy nie zawierają śladowych ilości glutenu
Po trzecie, warto dopytać, czy pacjent uczestniczy w życiu kościoła, jeśli tak, powinien zgłosić w parafii chęć przyjęcia komunii bezglutenowej lub w postaci wina.
Jak powinien wyglądać jadłospis dla pacjenta z celiakią?
Pacjent z celiakią często wymaga gruntownej edukacji żywieniowej, jednak gotowy jadłospis może znacznie ułatwić mu codzienne wybory i poprawić stan zdrowia.
To jak powinna wyglądać dieta dla osoby z celiakią, zależy od etapu choroby, w tym stanu zdrowia, z jakim pacjent trafił do gabinetu dietetyka.
W okresie rozpoznania celiakii często możesz mieć do czynienia z pacjentem, który jest niedożywiony i cierpi z powodu biegunki, wówczas zastosowanie będzie miała dieta lekkostrawna. Po regeneracji kosmków jelitowych należy włączyć dietę bezglutenową dostosowaną do pacjenta.
W ustalaniu wartości energetycznej jadłospisu zwróć szczególną uwagę na masę ciała chorego. Osoby z celiakią regularnie powinny wykonywać badania laboratoryjne z krwi, by wykryć potencjalne niedobory. Ważną rolę może odgrywać też odpowiednia suplementacja. Produkty bezglutenowe często zawierają niewielkie ilości włókna pokarmowego, dlatego zwróć uwagę, by jadłospis osoby z celiakią pokrywał zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy.
W Make Me Diet układanie jadłospisu dla osoby z celiakią jest prostsze. Dodając nowego pacjenta zaznacz koniecznie w wywiadzie “gluten” jako alergen lub nietolerancja, wówczas program poinformuje Cię, których przepisów powinieneś unikać w jego jadłospisie.
Baza przepisów bezglutenowych w programie do układania jadłospisów
Przyrządzanie posiłków bezglutenowych może być dla pacjenta nie lada wyzwaniem. To dzięki obecności glutenu ciasto jest sprężyste i mięciutkie. Wypieki z mąk bezglutenowych wymagają większych umiejętności kulinarnych. W związku z tym, możesz być wsparciem dla pacjenta, oferując mu sprawdzone bezglutenowe przepisy dietetyczne. Buduj swoją bazę potraw bezglutenowych, szczególnie jeśli często przyjmujesz pacjentów z celiakią w swoim gabinecie. W Make me diet znajdziesz sporo otagowanych, gotowych przepisów bezglutenowych, sprawdź za darmo już dziś!
<h2> Podsumowanie
Podsumowując, pacjent z celiakią przez całe życie powinien stosować dietę bezglutenową. Edukując chorego, możesz ułatwić mu wybór odpowiednich produktów spożywczych. Przygotowując mu indywidualny, smaczny jadłospis pomożesz mu przestrzegać ścisłych zaleceń diety bezglutenowej.
W programie Make Me Diet znajdziesz gotowy szablon wielu diet, w tym diety bezglutenowej, idealnej dla pacjenta z celiakią.
Bibliografia:
1. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32009R0041&from=SL
2. https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2022/11/zalecenia-dietetycy-cdo-ncez-celiakia-2019.pdf
3. Aljada B, Zohni A, El-Matary W. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients. 2021 Nov 9;13(11):3993. doi: 10.3390/nu13113993. PMID: 34836247; PMCID: PMC8625243.